02.07.2025

Starterkulturen, die den Unterschied machen

Nordmann arbeitet in Deutschland mit dem renommierten italienischen Unternehmen Sacco System im Bereich Fleischstarterkulturen zusammen. Diese kommen bei der Herstellung von gepökelten und fermentierten Fleischprodukten zum Einsatz. Sacco System positioniert sich als internationales Biotech-Zentrum für Innovationen in den Bereichen Lebensmittel, Nutrazeutika und Pharma. Das Unternehmen stellt Kulturen, Probiotika und eine Vielzahl anderer Zutaten her – darunter auch ein umfangreiches Sortiment an Starter- und Schutzkulturen für Fleisch, Fisch und pflanzliche Produkte.

Ein zentrales Produkt in diesem Bereich ist die Lyocarni-Produktlinie. Diese umfasst verschiedene Mischungen aus ausgewählten Stämmen von Carnobacterium (u. a. Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus und Staphylococcus xylosus), die sowohl durch Injektion als auch durch Tumbeln angewendet werden können. Die Kulturen sind speziell für die Fermentierung von frischen und gereiften Fleischprodukten wie Salami, Wurst oder Hamburgern entwickelt worden.

Bild von aufgeschnittener Salami und Walnüssen auf einem Holzbrett

Lyocarni steht für:

eine ausgeprägte Aromabildung und stabile rote Farbentwicklung,
angepasste Fermentationszeiten je nach Prozessanforderung,
Schutz vor unerwünschten Keimen, insbesondere Listeria monocytogenes,
Unterdrückung der rohwareneigenen Flora.

Die Produktlinie bietet sowohl traditionelle als auch schnelle Starterkulturen:

Traditionelle Kulturen eignen sich für kleine bis mittelgroße Fleischprodukte mit längerer Reifezeit und intensiver Aromaausprägung.
Schnelle Kulturen eignen sich sowohl für große Fleischerzeugnisse, um die einheitliche Fermentierung im Produkt zu garantieren, als auch für kleinere Fleischprodukte mit kürzeren Produktionszeiten, um die Entwicklung von Aroma und Farbe zu kontrollieren.

Die fermentativen Eigenschaften und die Schutzwirkung der Lyocarni-Kulturen wurden durch zahlreiche Studien des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik e. V. (DIL) bestätigt. Für anspruchsvolle Anwendungen stehen detaillierte Anleitungen und Versuchsergebnisse zur Verfügung.

Nordmann vertreibt diese hochwertigen Kulturen in Deutschland und unterstützt seine Kunden mit technischer Expertise und Anwendungskompetenz – für sichere und geschmackvolle Fleischprodukte.