Les bonnes graisses pour des pâtisseries parfaites ?

Les graisses et les huiles sont un facteur clé du succès de la production de pâtisseries. Elles ont un impact significatif sur la texture, le goût, la maniabilité et la durée de conservation. Nordmann, en collaboration avec son partenaire AAK, aide ses clients de l'industrie alimentaire à trouver la solution optimale pour chaque application.

Avec plus de 150 ans d'expérience dans les applications de boulangerie, AAK comprend que chaque recette, chaque processus de production et l'équipement de chaque client ont leurs propres exigences. Une sélection ciblée des matières grasses ne garantit pas seulement la qualité du produit final, mais peut également rendre les processus plus efficaces et simplifier la manipulation des matières premières.

Pâtisseries sur une table — © stock.adobe.com | AI Generated

Des solutions performantes pour des applications variées

Pour le secteur de la boulangerie fine, AAK propose un large portefeuille de graisses de cuisson fonctionnelles, d'alternatives au beurre et d'huiles de friture :

AKOMARBA® 12707 SG

Une alternative au beurre à base de palme et de colza hautement développée, idéale pour les pâtes à gâteaux, les glaçages et les nappages.

AKOFLUID® PRB

Graisse de cuisson pompable qui combine les avantages de la graisse et de l'émulsifiant - parfaite pour les applications liquides.

AKOBAKE™ PF

Un produit multifonctionnel sans palme qui réduit souvent le temps de mélange jusqu'à la formation de structures homogènes tout en minimisant simultanément l'emprisonnement d'air indésirable - offrant un potentiel significatif d'économies de temps et de coûts.

AKOBAKE™ PF convient non seulement comme matière grasse de fourrage pour une grande variété de textures, mais peut également être utilisé dans de nombreuses pâtes. Il assure une consistance optimale et une porosité uniforme, notamment dans les biscuits et les crackers.

AKOBAKE™ S50

Réduit la migration des matières grasses, par exemple dans les pâtes à biscuits, et contribue à une texture stable. Idéal pour les biscuits à haute teneur en cacao ainsi que pour les produits dont les surfaces nécessitent une protection fiable contre le dessèchement ou le grisaillement, par exemple pour prévenir le phénomène dit d'efflorescence des graisses.

CHOCOFILL BR™ 60 SG

Développé pour minimiser l'efflorescence graisseuse causée par la migration des huiles de noix. Le produit est particulièrement adapté aux applications nécessitant l'utilisation de graisses non hydrogénées et favorise une cristallisation optimale. En même temps, il assure une sensation agréable en bouche dans les fourrages et les enrobages.

Des alternatives végétales au beurre - dans les produits de boulangerie laminés

Les graisses d'origine végétale sont de plus en plus utilisées dans les produits de boulangerie laminés comme alternative durable et végétalienne au beurre.

AKOBAKE™ 24-1E SG

A un point de fusion plus élevé que le beurre, ce qui améliore la manipulation et la stabilité de la pâte pendant le processus de cuisson. Une durée de conservation plus longue et une teneur réduite en cholestérol dans le produit final sont d'autres avantages. Le produit convient aussi bien aux applications sucrées, telles que les croissants, qu'aux variétés de pâtes feuilletées salées.

Amélioration de la qualité de la friture

FRITEX® 35 SG

Huile de friture à haute stabilité à l'oxydation qui influence positivement la formation de la croûte et la structure de la mie dans les beignets et les produits à base de levure. En outre, le temps de cuisson peut être raccourci grâce à un échange thermique accéléré et l'adhérence des glaçages est améliorée.

Nous mettre au défi

En collaboration avec AAK, nous vous accompagnons depuis le défi initial jusqu'à la solution adéquate, afin que vos produits de boulangerie fine impressionnent à la fois sur le plan technologique et sensoriel.