Des ferments qui font la différence

Nordmann collabore avec la société italienne renommée Sacco System en Allemagne dans le domaine des cultures de démarrage pour la viande. Celles-ci sont utilisées dans la production de produits carnés salés et fermentés. Sacco System se positionne comme un centre biotechnologique international pour l'innovation dans les secteurs alimentaire, nutraceutique et pharmaceutique. L'entreprise produit des cultures, des probiotiques et un large éventail d'autres ingrédients, y compris une gamme étendue de cultures de démarrage et de protection pour la viande, le poisson et les produits végétaux.

Un produit clé dans ce domaine est la ligne de produits Lyocarni. Elle comprend divers mélanges de souches sélectionnées de Carnobacterium (notamment Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus et Staphylococcus xylosus), qui peuvent être appliqués par injection ou par culbutage. Les cultures ont été spécialement développées pour la fermentation de produits carnés frais et matures tels que le salami, les saucisses et les hamburgers.

Photo de tranches de salami et de noix sur une planche en bois

Lyocarni est synonyme de :

un arôme distinctif et un développement stable de la couleur rouge,
des temps de fermentation adaptés en fonction des exigences du processus,
protection contre les germes indésirables, en particulier Listeria monocytogenes,
suppression de la flore propre à la matière première.

La gamme de produits comprend des cultures de démarrage traditionnelles et rapides :

Lescultures traditionnelles conviennent aux produits de viande de petite et moyenne taille, avec des temps de maturation plus longs et des saveurs intenses.
Lescultures rapides conviennent aux produits de viande de grande taille pour garantir une fermentation uniforme dans tout le produit, ainsi qu'aux produits de viande plus petits avec des temps de production plus courts pour contrôler le développement de la saveur et de la couleur.

Les propriétés fermentaires et l'effet protecteur des cultures Lyocarni ont été confirmés par de nombreuses études menées par l'Institut allemand de technologie alimentaire (DIL). Des instructions détaillées et des résultats de tests sont disponibles pour les applications exigeantes.

Nordmann distribue ces cultures de haute qualité en Allemagne et soutient ses clients par son expertise technique et son savoir-faire en matière d'application - pour des produits carnés sûrs et savoureux.