09.07.2019

Guter Käse von Anfang an

DSM unterstützt weltweit die Herstellung von Käse. Dafür bietet das Unternehmen Käsekulturen,
Enzyme, Reifungslösungen,
Biokonservierungsmittel und Restantibiotika-Tests an. Eine besondere Rolle für Textur und Geschmack spielen Starterkulturen und Gerinnungsmittel.

Ob Mozzarella oder Cheddar, ob weiß oder cremefarben – um die Produktion verschiedenster
Käsesorten zu optimieren und gleichzeitig Geschmack und Qualität zu verbessern, hat das Unternehmen die speziellen DSM-Delvo®Cheese-Starterkulturen entwickelt. Darüberhinaus
bietet DSM zwei vegetarische Gerinnungsmittel an: Maxiren® und Fromase®.

Maxiren® ist ein fermentativ hergestelltes Chymosin. Maxiren® XDS hat die höchste
Spezifität und die geringste proteolytische Aktivität während der Reifung. Dies führt zu
verfeinertem Geschmack und einer Käsetextur, die bessere Schneidbarkeit und Würfelbildung
ermöglicht. Maxiren® XDS ist sehr spezifisch für k-Casein.

Fromase®, ein mikrobielles Gerinnungsmittel (Endopeptidase), imitiert tierisches Lab, unterstützt den Reifeprozess und schafft mehr Geschmack. Fromase® XL BF und Fromase® XLG sind extrem thermolabile Produkte, enthalten weder Benzoat noch Glycerin und bieten gleichzeitig eine Haltbarkeit von 18 Monaten. Sie werden von DSM ausschließlich in der EU hergestellt.

Die Rolle von Kulturen und Gerinnungsmitteln für Geschmack und Textur von Käse

Seit mehr als hundert Jahren unterstützt DSM Hersteller auf der ganzen Welt, Käse mit dem einzigartigen Geschmack und der richtigen Textur für den jeweiligen Markt herzustellen. Alle DSM-Produkte spielen eine wichtige, aber unterschiedliche Rolle bei der Geschmacks- und Texturentwicklung von Käse und sorgen gleichzeitig für Kostenreduzierung und maximaler Produktionseffizienz.

Die Wahl der Gerinnungsmittels beeinflusst die Textur des Käses.
Für viele Käsesorten ist die Textur ein wesentliches Merkmal und hat wichtige Auswirkungen auf Produktivität und Rentabilität. Diese Textureigenschaften werden dabei stark von der proteolytischen Aktivität beeinflusst, d.h. dem Abbau von Proteinen in kleinere Polypeptide oder Aminosäuren.  Ein Gerinnungsmittel mit niedriger proteolytischer Aktivität - wie Maxiren® XDS, ein Gerinnungsenzym, das für k-Kasein sehr spezifisch ist – verbessert die Textur und Schneidbarkeit maßgeblich und verringert so den Abfall beim Schneiden um bis zu 15%. Darüber hinaus ermöglicht die verbesserte Schneidbarkeit dem Hersteller, den Wassergehalt eines Käses um ca. 1% ohne Qualitätsverlust zu erhöhen. Eine Steigerung von 1% mag nicht viel erscheinen, aber der wirtschaftliche Gewinn für einen ganzen Produktionslauf kann signifikant sein. Die Wahl des richtigen Gerinnungsmittels hat noch einen weiteren Vorteil. Die Forschung zeigt, dass sie zu einer Reduzierung des ökologischen Fußabdrucks von 3,5% über den gesamten Käseproduktionsprozess hinweg führen kann.

Das Gerinnungsmittel beeinflusst auch den Geschmack eines Käses.

 

Koagulierende Enzyme spielen auch eine Schlüsselrolle bei der Geschmacksentwicklung eines Käses. Erstens unterstützen sie die Käsereifung durch das Aufspalten der α-Kaseine, und der damit erhöhten Zugänglichkeit der Enzyme der Milchsäurebakterien; ein Prozess, der die Entwicklung des Aromas fördert. Zweitens verbessert die Genauigkeit beim Aufspalten von Kasein während der Reifung auch den Geschmack, denn das richtige Gerinnungsmittel verhindert die Hydrolyse von β-Kaseinen und so die Entwicklung des daraus resultierenden charakteristischen Bittergeschmacks.

Kulturen leisten einen wichtigen Beitrag zur Qualitäts- und Geschmacksentwicklung.
Art und Dosierung der während der Käseentwicklung verwendeten Kultur ist auch für den endgültigen Geschmack des Käses von Bedeutung. Kulturen im Käse haben zwei Funktionalitäten. Eine davon ist die säurebildende Wirkung, die den pH-Wert senkt und so Geschmack und Textur des Käses beeinflusst. Die zweite ist die Weiterentwicklung der Geschmackskomponenten durch den Abbau von verfügbaren Zuckern (wie Laktose und Galaktose) und Proteinen, was sich auf Geschmack, Textur und Bräune auswirkt. Beide Aspekte sind eng miteinander verbunden.