I fermenti lattici che fanno la differenza

Nordmann collabora con la rinomata azienda italiana Sacco System in Germania nel campo delle colture starter per la carne. Queste sono utilizzate nella produzione di prodotti a base di carne stagionati e fermentati. Sacco System si posiziona come centro biotecnologico internazionale per l'innovazione nei settori alimentare, nutraceutico e farmaceutico. L'azienda produce colture, probiotici e un'ampia gamma di altri ingredienti, tra cui una vasta gamma di colture starter e protettive per carne, pesce e prodotti vegetali.

Un prodotto chiave in questo settore è la linea di prodotti Lyocarni. Questa comprende varie miscele di ceppi selezionati di Carnobacterium (tra cui Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus e Staphylococcus xylosus), che possono essere applicate sia per iniezione che per burattatura. Le colture sono state sviluppate appositamente per la fermentazione di prodotti a base di carne freschi e stagionati, come salami, salsicce e hamburger.

Immagine di salame affettato e noci su una tavola di legno

Lyocarni è sinonimo di:

un aroma caratteristico e uno sviluppo stabile del colore rosso,
tempi di fermentazione adattati in base alle esigenze del processo,
protezione da germi indesiderati, in particolare dalla Listeria monocytogenes,
soppressione della flora propria della materia prima.

La linea di prodotti offre colture starter tradizionali e veloci:

Lecolture tradizionali sono adatte a prodotti a base di carne di piccole e medie dimensioni, con tempi di maturazione più lunghi e sapori intensi.
Lecolture rapide sono adatte a prodotti a base di carne di grandi dimensioni per garantire una fermentazione uniforme in tutto il prodotto, nonché a prodotti a base di carne più piccoli con tempi di produzione più brevi per controllare lo sviluppo di sapore e colore.

Le proprietà fermentative e l'effetto protettivo delle colture Lyocarni sono state confermate da numerosi studi condotti dall'Istituto tedesco per la tecnologia alimentare (DIL). Per le applicazioni più complesse sono disponibili istruzioni dettagliate e risultati di test.

Nordmann distribuisce questi fermenti di alta qualità in Germania e supporta i propri clienti con competenze tecniche e know-how applicativo, per prodotti a base di carne sicuri e gustosi.