Kvasné kultury, které dělají rozdíl

Společnost Nordmann spolupracuje s renomovanou italskou společností Sacco System v Německu v oblasti masných startovacích kultur. Ty se používají při výrobě uzenářských a fermentovaných masných výrobků. Sacco System se staví do pozice mezinárodního biotechnologického centra pro inovace v potravinářském, nutraceutickém a farmaceutickém odvětví. Společnost vyrábí kultury, probiotika a širokou škálu dalších ingrediencí, včetně rozsáhlého sortimentu startovacích a ochranných kultur pro masné, rybí i zeleninové výrobky.

Klíčovým produktem v této oblasti je řada výrobků Lyocarni. Ta zahrnuje různé směsi vybraných kmenů karnobakterií (včetně Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus a Staphylococcus xylosus), které lze aplikovat buď injekčně, nebo bublinkovou metodou. Tyto kultury byly speciálně vyvinuty pro fermentaci čerstvých a vyzrálých masných výrobků, jako jsou salámy, klobásy a hamburgery.

Obrázek nakrájeného salámu a vlašských ořechů na dřevěném prkénku

Lyocarni znamená:

výraznou vůni a stabilní červenou barvu,
přizpůsobená doba kvašení v závislosti na požadavcích procesu,
ochrana před nežádoucími zárodky, zejména Listeria monocytogenes,
potlačení vlastní flóry suroviny.

Produktová řada nabízí tradiční i rychlé zákysové kultury:

Tradiční kultury jsou vhodné pro malé až středně velké masné výrobky s delší dobou zrání a intenzivní chutí.
Rychlé kultury jsou vhodné pro velké masné výrobky k zajištění rovnoměrné fermentace v celém výrobku a také pro menší masné výrobky s kratší dobou výroby ke kontrole vývoje chuti a barvy.

Fermentační vlastnosti a ochranný účinek kultur Lyocarni byly potvrzeny četnými studiemi provedenými Německým institutem pro potravinářskou technologii (DIL). Pro náročné aplikace jsou k dispozici podrobné pokyny a výsledky testů.

Společnost Nordmann distribuuje tyto vysoce kvalitní kultury v Německu a podporuje své zákazníky technickými znalostmi a aplikačním know-how - pro bezpečné a chutné masné výrobky.